◆ 식중독

추석 식중독의 예방

추석 휴가철이다. 경기회복 조짐으로 작년보다 휴가여행을 계획하는 가정이 늘고 있다. 고향을 찾는 경우, 멀리 해외여행을 계획하는 경우등 다양한 휴가 계획을 세우고 있지만 휴가라고 해서 방심하는 것은 금물이다. 장염등 각종 질병이 호시탐탐 노리고 있기 때문이다. 아직도 25-30도를 오르내리는 늦더위에 습도가 높은 요즈음은 식중독이 발생하기 쉬운 날씨이다. 특히 올해는 예년보다 식중독 발생이 크게 늘고 있어 각별한 주의가 요망된다.
“식중독”하면 흔히 잔치나 식당의 음식에 의한 집단 식중독을 떠올리지만 가정도 안전지대는 아니다. 식중독은 여러 가지 원인이 있지만 80%이상이 세균에 오염된 음식섭취에 의한 세균성 식중독이고, 특히 고온 다습한 환경인 환절기에는 세균성 식중독이 유행한다. 조선대학교 부속병원 내과 박유환(朴有桓) 교수는 "대개 추석휴가여행은 1주일 내외여서 감염병이 가장 문제인데 특히 올해는 이질.식중독 등 각종 감염병이 급증한 상태" 라며 "추석여행 중에도 손 씻기, 끓인 음식만 먹기 등 상식적인 건강수칙을 꼭 지켜야 한다" 고 강조한다.

우리나라에서 흔히 식중독을 일으키는 세균으로는 살모넬라, 황색포도상구균, 병원성 대장균, 비브리오 등이며, 사람의 피부나 점막, 배설물, 토양, 바닷물 등에 생존하다가 조리된 음식, 육류나 우유, 가공식품, 어패류 등에 오염되고, 이러한 오염된 음식물을 섭취한 후에 발생한다.
증상은 원인균에 따라 다소간 차이는 있지만, 대체로 음식 섭취 후 48시간 이내에 두통, 구토, 설사, 복통 등이 나타나며, 심한 경우에는 발열과 혈성 설사 등이 동반되기도 하지만 대부분 2-3일 내에 회복된다.
식중독은 음식을 먹기 위해 오래 전에 미리 만들어 놓은 것을 먹었을 때, 조리된 식품을 박테리아가 증식하기 쉬운 환경에 오리 방치한 것을 먹었을 때, 상호오염(타 식품 또는 기구에 의해 서로 오염되는 것)된 것을 먹었을 때, 감염되었거나 보균 중인 사람이 조리한 식품을 먹었을 때, 부적절하게 가열된 식품을 먹었을 때 발생하기에 주의가 요구된다.

세균성이질 환자가 전국적으로 확산되면서 창궐 조짐을 보이고 있다 한다. 이는 세계 각처에서 발생되며 장티프스처럼 쉽게 감소되지는 않고 있다. 제1종 법정전염병인 세균성이질은 환자 또는 보균자의 대변으로 배출된 균이 의복, 손이나 파리·바퀴벌레 등에 매개되어 음식물이나 물과 함께 입으로 감염되는 수인성 전염병이다. 장티프스는 균이 십만개 이상이 되어야 감염을 일으킬 수 있을 정도가 되지만 세균성 이질은 균 수가 백마리만 있어도 감염을 일으킬 수 있다는 것이 전파의 가장 중요한 점이 된다. 특히 손을 거쳐서 직접감염이 가능한 이유는 적은 수의 균만 있어도 감염증을 일으킬 수 있는 까닭이다. 또한 이질균은 자연상태에서 살수 있는 기간이 물에서 2-6주, 우유나 버터에서 12일, 과일이나 야채에서 10일, 의복에서는 1-3주 동안 살 수 있다. 이로 인해 감염이 쉽게 파급된다.
새해 벽두부터 발견된 세균성이질은 지난겨울 계속된 이상고온현상과 매개곤충의 조기 발현에서 비롯된 것으로 「전천후 전염병」의 성격을 띠어가고 있어 예사롭지 않다. 더욱 심각한 문제는 올해에도 세균성이질 이외에 장티푸스 등 수인성 전염병과 말라리아, 식중독 등의 발병이 계속 되는 비와 함께 수해를 동반 함으로써 크게 증가한 것으로 나타난다는 점이다. 이미 세균성이질은 전국적으로 수백명이나 발생했다. 이처럼 이질환자가 빠른 시간 내 급증하고 있는 것은 방역체계문제뿐만 아니라 일반인들의 병에 대한 경각심의 부족과 함께 교통의 발달로 인해 전파속도가 빠르기 때문이다. 더구나 세균성이질 등 수인성 전염병은 가을행락철을 맞아 학교나 교회, 초상집 등의 집단급식을 통해 대규모로 발생할 위험성이 많다. 집단급식소는 위생상태를 재점검하는 등 예방대책에 각별히 주의를 기울여야 한다.
최근 유행중인 세균성이질은 혈변·설사·복통을 동반하면서도 증세가 약한 대신 전파력이 강한 것으로 판명됐다. 세균성이질의 예방은 무엇보다 개개인이 평소 손을 깨끗이 씻고 물과 음식은 끓이고 익혀 먹는 습관을 들이는 것이 최선의 방법이다.
특히 노인에게서 문제가 되는 이유는 첫째 탈수증세가 보다 쉽게 발생하고 이로 인한 전신상태의 악화를 들 수 있다. 둘째는 이질을 앓고 난 후 각막결막염, 관절염, 요도염 등의 합병증이 발생하는데 특히 관절염으로 고생하시는 환자분 들이 많이 있다. 이 관절염의 특징은 감염 수 주일이 지난 다음에 생기며, 대개는 하나의 큰 관절에만 생기지만 때로는 여러 관절에 돌아가면서 생긴다. 이로인한 활동력의 상실이 의외로 많이 관찰된다. 그러므로 식중독 후 관절염증세가 나타나면 내과전문의의 진찰이 필요하다.
다음으로 최근에 특히 문제가 되고 있는 식중독균으로는 대장균 O157:H7 , 리스테리아균등이 있다. 대장균은 사람이나 동물의 장관에 존재하며 일부 병원성 대장균은 설사등을 유발하는 병원성을 지니고 있고 때로는 방광염, 담낭염, 신우염, 신우신증, 패혈증, 수막염등을 일으키기도 한다. 병원성대장균 (E.coli 0157)은 심한 혈변성 대장염의 원인균으로 1982년 미국에서 햄버거를 먹고 발병한 집단 설사 환자들로부터 0157:H7균이 분리됨에 따라 알려지게 되었다. 전 세계적으로 북미, 유럽, 남아프리카, 일본, 남미 및 호주의 남해안 지역에서 감염에 의한 집단 환자발생이 문제가 되고 있으며 최근에는 일본에서 수천명의 환자가 발생한 것으로 알려지고 있다. 우리나라에서는 1994년 경남 고성군에서 상가 문상객 중 6명이 설사증세를 보여 가검물 채취 확인결과 6명중 1명에서 국내 처음으로 0157균이 분리 되었다. 대장균중 O157:H7에 의한 식중독의 감염경로는 패스트푸드 레스토랑 체인점에서 잘 요리 되지않은 햄버거를 먹음으로서 발병하며, 주로 오염된 음식의 섭취에 기인하며 대부분 조리가 덜 된 소고기나 멸균이 안된 생우유가 원인이다. 그러나 산성식품, 과일 셀러드, 요구르트 등에 의해서도 집단 환자가 발생한 예가 있다. 노약자나 어린이들은 출혈성설사와 심한 경우 치명적인 용혈성-요독증후군으로 사망할 수도 있다. 즉 식중독후 적혈구세포가 깨지면서 신장기능까지 저하되는 것이다.
최근 미국에서 수입한 쏘세지에서 발견되어 판매금지된 바 있어 알려진 균으로 리스테리아균에 의한 식중독 발생은 양배추 샐러드, 살균 우유, 돼지 혀로 만든 젤리, 부적당하게 살균된 우유로 만든 연치즈와 관계가 있으며, 노약자나 신생아에게 수막염이나 패혈증을 일으킬 수 있으며 임산부에게 사산을 일으킬 수 있다. 산발성 리스테리아증은 치명율이 약 20%이다. 최근 발생을 조사한 결과 리스테리아균은 정상인에게서도 발열성 위장염을 일으킨다고 한다. 리스테리아증이 잘 오는 경우는 암, 면역부전, 임신, 노인, 당뇨, 알콜중독, 심혈관신장콜라젠증, 혈액투석 등이 있다. 성인 리스테리아증과 관련된 임상 증상으로는 주로 중추신경계 감염, 1차 패혈증이 포함되나 심내막염도 포함될 수 있다. 성인에서 흔한 리스테리아증 증세인 수막염은 주로 노년과 면역 부전 환자에게서 나타난다. 중추 신경계 감염은 전형적인 수막염형 또는 뇌염형이며 중추 신경계 감염의 특징적인 증상이 나타나기 전에 대개 투통, 구토, 열, 불안등을 포함한 전구증상을 나타낸다. 치즈가 겨울에 만들어지고 발병 시기에 많이 먹으므로 임상증상은 주로 겨울과 봄철에 관찰된다. 그러나 야채 중 당근에서는 잘 자라지 않는 것으로 알려져 있다.

요즘같은 계절이 바뀌는 시기에 흔하게 식중독을 일으키는 바이러스로는 로타바이러스와 노르웨크바이러스가 있다. 로타바이러스는 오염된 식품취급자가 샐러드, 과일등의 식품을 오염시켜 유행을 일으키고, 노약자나 신생아에게 심한 설사를 일으킨다. 노르웨크바이러스는 오염된 물과 식품을 통해 전파된다.

* 일반적인 식중독 예방수칙
1) 살모넬라군 등은 60도씨에서 20분간 또는 75도씨에서 3분간 가열하면 살균이 되므로 섭취전 가열하는 것이 최선의 예방대책입니다.
2) 음식을 취식하기 전에는 반드시 손을 씻어야 합니다.
3) 조리된 음식물을 저장할 경우에는 가능한 뜨겁거나(60도씨이상) 차가운 상태(10도씨이하)로 저장하여야 부패, 변질을 예방할 수 있습니다.
4) 식품의 저장 및 조리장은 방충.방서조치를 하고 음식물은 뚜껑을 잘 닫아 오염을 방지하여야 합니다.
5) 유통기간이 경과된 고기, 달걀, 어묵 등은 취식을 금하고 식품구입시는 유통기한을 확인하여야 합니다.
6) 육류, 어패류, 유가공품은 부패.변질이 쉬운 식품은 반드시 냉동 또는 냉장시설에 각각 보관하여야 합니다.
7) 손이나 팔에 상처가 있는 환자는 식품취급을 금지하여야 하고 감염성 질환 보균자는 색출하여 치료하여야 합니다.
8) 0 - 157균은 75도씨에서 1분이상 가열하면 살균이 되므로 적절한 방법으로 조리하고 간, 천엽, 육회등은 날로 먹지 않도록 하며 2차 감염예방을 위한 위생관리를 철저히 합시다.

* 주요 식품의 권장 보관기간
식 품 명 온 도 기 간
일반도시락 냉장 0~10도
온장60도 이상 10 ~ 12시간
우유(살균제품) 0 ~ 10도 5일
쇠 고 기 -2 ~ 0도 14일
돼 지 고 기 -2 ~ 0도 10일
닭고기, 기타식육 -2 ~ 0도 10일
양념육 0 ~ 5도 4일
어육가공품 0 ~ 10도 7일
두부, 묵 0 ~ 10도 3일
유산균음료 0 ~10도 7일


* 음식점등 단체급식소의 식중독 예방
▣ 식품의 취급
- 식품은 서늘하고 습기가 없는 장소에서 보관하여야 하며 원재료의 혼합 보관실은 칸막이 등에 의해 명확히 구분되도록 합시다.
- 채소류는 10 ~ 15도씨, 어패류.가금류 등은 5도씨이하, 냉동식품은 -18도씨 이하에서 보관하고 온장고는 65도씨 이상으로 유지시켜야 합니다.
- 식품은 사용과 점검이 편리하도록 용기에 표시하거나 저장실에서 각각 구분하여야 하며, 반드시 선입선출하고, 해충발생의 유무를 정기적으로 점검하여야 합니다.
- 위생관리책임자는 음식 섭취전 변질 등 이상유무를 검사하고 이상이 있는 경우는 섭취를 금지시켜야 합니다.
- 보존식품은 조리종류마다 1식분을 위생비닐팩에 넣어 5도씨 이하의 전용냉장고에 보존하고 72시간이상 보존하지 않도록 하여야 합니다.

▣ 주방기기, 기구의 관리
- 도마와 칼을 채소류용, 식육용, 생선용 등으로 구분사용하고, 가능한 합성수지도마를 사용하여야 합니다.
- 주방기구는 충분한 양의 물로 씻은 후 40 ~ 50도씨의 온수로 부착물을 제거한 후 세제를 이용 세척하고 충분한 양의 온수 및 깨끗한 물로 헹구어야 합니다.
- 주방기구나 용기류의 소독방법
열탕소독 : 100도씨, 5분이상(식기류, 조리기구, 도마, 행주)
증기소독 : 100도씨, 10분 이상(식기류, 조리기구)
약제소독 : 6%, 치아염소산소다액의 500배 희석액(120ppm)에 5분이상 (비금속성 도마, 행주)
- 폐기물 용기에는 개폐식의 뚜껑이 있어야 하고 오수나 냄새가 유출되지 않고 유해곤충이 침입할 수 없는 내수성 자재로 된 용기여야하며 용이하게 운반 가능한 것이어야 합니다.

▣ 종사자의 위생관리
- 법정 전염병이나 전염성 질환에 걸린 경우에는 업무에 종사하지 못합니다.
- 조리실에서 머리를 빗거나 세척대에서 세면이나 세탁을 하여서는 아니되며, 식품취급 장소에서는 식사, 흡연 등 비위생적인 행동을 하여서는 아니됩니다.
- 위생복과 위생모를 반드시 착용하고, 반지나 팔지 등을 끼지 말고, 손톱은 짧게 깍고, 메니큐어 칠을 하여서는 아니된다.
- 손과 팔은 20초동안 비누거품을 내어 헹구고 손가락 끝, 손톱 밑을 씻을 때는 손톱용 브러쉬를 이용합시다.